فایل ورد مقاله تعيين اثر جايگزيني شيرين کننده هاي استويوزيد، ايزومالت و سوربيتول بر رنگ کيک يزدي در سيستم CIE

لینک دانلود

 فایل ورد مقاله تعيين اثر جايگزيني شيرين کننده هاي استويوزيد، ايزومالت و سوربيتول بر رنگ کيک يزدي در سيستم CIE دارای 14 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد مقاله تعيين اثر جايگزيني شيرين کننده هاي استويوزيد، ايزومالت و سوربيتول بر رنگ کيک يزدي در سيستم CIE  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد مقاله تعيين اثر جايگزيني شيرين کننده هاي استويوزيد، ايزومالت و سوربيتول بر رنگ کيک يزدي در سيستم CIE،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد مقاله تعيين اثر جايگزيني شيرين کننده هاي استويوزيد، ايزومالت و سوربيتول بر رنگ کيک يزدي در سيستم CIE :


محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
تعداد صفحات:14
نویسنده(ها):
مجید پیله وران – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
حمید توکلی پور – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
شهرام بیرقی طوسی – عضو هیئت علمی گروه فرآوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد

چکیده:
هدف: کیک یزدی نوعی کیک روغنی است و در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار است ولی مصرف آن به علت وجود ساکاروز و میزان کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین از طریق جایگزین کردن ساکاروز با کربوهیدراتهایی با قابلیت هضم کم و شیرین کننده های طبیعی می توان ضمن کاهش کالری از فساد دندان ها جلوگیری کرد. روش انجام: در این مطالعه با حذف ساکاروز از فرمولاسیون، شیرین کننده های سوربیتول، ایزومالت و استویوزید به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک یزدی های کم کالری جایگزین شده اند. اثر این جایگزینی بر رنگ کیک یزدی در سیستم CIE پس از پخت با در نظر رگفتن میزان انبارمانی ، تحت شرایط کنترل شده مورد بررسی قرار گرفت. از این رو در این پژوهش ، نه فرمولاسیون مختلف برای کیک یزدی بر اساس نسبت های متفاوت شیرین کننده های جایگزین تهیه گردید. به گونه ای که 28 تیمار ترتیب برای آزمایشات در نظر رگفته شد. نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح Crossed تحت مدل D Optimal مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر با قندهای الکلی و استویوزید پارامترهای روشنایی (*L) در پوسته کاهش یافت در حالی که پارامتر قرمزی (*a) و زردی (*b) تغییر معناداری را در پوسته نشان نداد. این شاخص ها در مغز کیک تغییر معنی داری را نشان ندادند. در بهینه سازی مشخص شد که نمونه تهیه شده با 10% سوربیتول، 16% ایزومالت و 0/82 استویوزید بیشترین نزدیکی را به نمونه دارای ساکارز دارد.

توضیحات بیشتر