فایل ورد مقاله تاثيرجايگزين هاي قندي درحلوا ارده بر ويژگي هاي رئولوژيکي وقابليت ماندگاري محصول و ميزان افزايش قند خون مصرف کننده

لینک دانلود

 فایل ورد مقاله تاثيرجايگزين هاي قندي درحلوا ارده بر ويژگي هاي رئولوژيکي وقابليت ماندگاري محصول و ميزان افزايش قند خون مصرف کننده دارای 13 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد مقاله تاثيرجايگزين هاي قندي درحلوا ارده بر ويژگي هاي رئولوژيکي وقابليت ماندگاري محصول و ميزان افزايش قند خون مصرف کننده  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد مقاله تاثيرجايگزين هاي قندي درحلوا ارده بر ويژگي هاي رئولوژيکي وقابليت ماندگاري محصول و ميزان افزايش قند خون مصرف کننده،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد مقاله تاثيرجايگزين هاي قندي درحلوا ارده بر ويژگي هاي رئولوژيکي وقابليت ماندگاري محصول و ميزان افزايش قند خون مصرف کننده :


محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
تعداد صفحات:13
نویسنده(ها):
مریم میزانی – دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
مسعود هنرپرور – استادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
سیدضیاءالدین مظهری – دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
سمیه احمدعباسی – کارشناس ارشد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی

چکیده:
حلواارده یک فرآورده غذایی سنتی ویک میان وعده مغذی است که از مخلوط حدود 50% ارده با شکر و گلوکز ، اسید سیتریک، عصاره چوبک و مواد معطر طبیعی تهیه میگردد. در سالهای اخیر به علت افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی و دیابت، تمایل به رژیم های غذایی کم کالری افزایش یافته و هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزینهای قندی بجای ساکارز و گلوکز می باشد بطوریکه ضمن حفظ ویژگیهای کیفی محصو ل ،کم کالری بوده و به میزان کمتری قندخو ن ر ا افزایش دهد . در این پژوهش از ایزومالت، مالتیتول و پلی دکستروز بعنوان جایگزین شکر استفاده گردید.ابتدا محلول های قندی حاوی ساکارزو سه ترکیب جایگزین با 11 فرمولاسیو ن مختلف آماده شد. سپس بر اساس سنجش بریکس و ویسکوزیته، 5 نوع محلول شامل (0، 20، 40، 60، 80، 100) درصدساکارز، برای استفاده در فرمولاسیون حلوا انتخاب گردید. نمونه های حلوا با آزمونهای شیمیایی، رئولوژیکی، پایداری امولسیون و حسی ارزیابی شدو نمونه های منتخب توسط افرادی با میانگین سنی 35 الی 45 سال به مصرف رسید و میانگین قند خون در فواصل زمانی 0، 30، 60 و 120 دقیقه بعد از مصرف تعیین گردید. میزان رطوبت افزایش یافته در کلیه تیمارها پس از 90 روز نگهداری در یخچال کمتر از 2% و مطابق با حد مجاز استاندارد حلواارده بود. با افزایش درصد جایگزین های قندی کاهش معنی داری، حداکثر 61% در مقدار قند بر مبنای دکستروز مشاهده شد. نتایج ارزیابی بافت حاکی از نرم شدن تیمارهای حاوی جایگزینها نسبت به نمونه شاهد بود . بهترین پایداری امولسیونی در تیمارهای حاوی 60% و 80% ساکارز حاصل شد . در ارزیابی حسی ،تیمار 60% بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی محصول کسب نمودو از آنجائیکه اثر این تیمار بر افزایش قند خون افراد نیزنسبت به نمونه شاهد کاهش قابل توجهی نشان داد، بعنوان بهترین تیمار و یک میان وعده سالمتر با کالری زایی کمتر انتخاب گردید

توضیحات بیشتر